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Suspendue cette fin de saison
Suspendue cette fin de saison
Traite suspendue cette fin de saison
La Ferme des Cévennes est en agriculture biologique depuis 1998. C'est-à-dire que sur les terrains de la ferme il n'y a aucun engrais chimique, pesticide ou désherbant. Pour le troupeau il ne peut y avoir de médicament qu'au cas par cas pour soigner une bête et uniquement avec l'accord de notre vétérinaire de référence. Il n'y a aucun traitement systématique comme des vitamines, des antibiotiques, etc.
La production principale est un fromage de chèvre contrôlé par une appellation : le pélardon AOP.
Au printemps, lors de notre pic de production de lait, nous fabriquons diverses tommes de 600 grammes à 2 kg qui sont affinées dans nos caves de schiste.
En production secondaire nous transformons nos cochons en charcuterie, diverses salaisons et conserves.
L'atout principal de la ferme est d'avoir des parcours très vastes et répartis autour de la ferme. Il sont variés et complémentaires, entre les vallées, les versants et les différences d'altitude, ce qui permet d'avoir durant près de neuf mois un parcours très riche et valorisable.
La fromagerie fermière est intégrée au bâti traditionnel et écologique. Elle est située au rez-de-chaussée avec quatre baies vitrées sous la nouvelle bâtisse. Aucun groupe froid n’est à l’extérieur, ce qui dénaturerait le site.
Elle est écologique à plus d'un titre. L'eau est filtrée et purifiée par les UV. On n'utilise au minimum les produits nettoyants autorisés en agriculture biologique et aucun produit de blanchiment, anti-mousse, fongicide, etc.
On récupère l'ensemble des calories des chambres frigorifiques grâce à une centrale froid, refroidie par l'eau à travers un premier échangeur à plaques qui permet d'avoir de l'eau chaude sanitaire gratuite, et un deuxième échangeur à plaques pour le chauffage par le sol de la ferme.
La fromagerie se compose :
— d'une grande salle de fabrication à température contrôlée,
— de quatre hâloirs à température et hygrométrie contrôlées par évaporateur dynamique,
— d'un séchoir à température et hygrométrie contrôlées,
— d'un hâloir à température et hygrométrie contrôlées par évaporateur statique,
— d'une salle d'emballage,
— d'une salle de stockage des palettes de caisses en bois.
Le fromage fermier au lait cru est très sûr si l'on respecte les critères de sécurité en température et en acidification. En effet le lait étant naturellement très chargé en flore naturelle, les germes pathogènes se trouvent toujours très fortement concurrencés. Donc s'il y a contamination elle restera toujours marginale et jamais dangereuse, et de plus renforcera les défenses immunitaires dont nous avons tous besoin. Alors qu'avec un lait pasteurisé, si vous avez une petite contamination, comme il n'y a aucune concurrence, les germes pathogènes vont se développer extrêmement rapidement pour arriver à des concentrations qui peuvent poser problème sur des personnes fragiles.
Selon la réglementation en vigueur, on fait des analyses bactériologiques sur certains lots pour vérifier la qualité du fromage.
Le pélardon est le fromage de chèvre des Cévennes depuis bien longtemps, car même Pline l'Ancien en parlait dans l'histoire de la Gaule. Il est devenu une appellation d'origine contrôlée depuis 2001 dont l’aire est exclusivement l'arrière-pays méditerranéen, les Cévennes.
Un des critères pour l'appellation est le pâturage plus de 210 jours par an sur des parcours.
Le fromage doit peser 60 grammes et avoir un affinage de 11 jours. C'est un fromage dit «lactique», c'est-à-dire que le caillage est lent avec quelques gouttes de présure par litre, le caillé séjourne 24 heures en bac. Ensuite on moule à la louche, puis l'égouttage se réalise en faisselle et on effectue deux retournements dans la journée en salant sur chaque face. Puis on met les fromages sur grille et on laisse se former la peau grâce à un champignon, le geotrichum candidum. Ensuite on va les sécher, puis les laisser s'affiner quelques jours pour que les arômes se developpent.
Le lait du soir est refroidi.
On met la présure.
On moule.
On sale.
On démoule et on met sur grille.
A 2 jours il est en faisselle.
A 5 jours il est frais et acidulé.
A 11 jours il sera pélardon, onctueux, moelleux, crémeux.
A 3 semaines il sera demi-sec.
A 2 mois il sera sec avec apparition de quelques moisissures bleues.
Après un passage en cave naturelle de schiste, il devient bleu et couvert de moisissure.
Après plus de 6 mois, c'est un rocaillou tout marron attaqué par les cirons et très dur.
Les tommes sont fabriquées au printemps, quand nous avons le pic de lactation.
La tomme est un fromage de type présure, c'est-à-dire fait avec beaucoup de présure et un caillage en cuve de quelques dizaines de minutes. C'est un fromage à égouttage en cuve rapide mais qui demande un affinage bien plus long de 1 à 6 mois.
Les flores de surface :
Lactée lorsqu'elle est encore relativement jeune, la tomme acquiert tout son caractère en vieillissant.
C'est un ensemble de petits êtres qui vont se développer sur le fromage qui représente un milieu nutritif très riche. Ils se développent dans des conditions de température et d'hygrométrie différentes les uns des autres. Ils apportent une pellicule, la croûte, et donnent à l'intérieur du fromage sa texture et son goût.
Le bleu ou vert se développe à des températures de 10-16° avec une forte hygrométrie, il apparaît dans nos caves de schiste, c'est le penicillium roqueforti que vous connaissez bien puisqu'il se trouve dans le roquefort. Il donne un goût épicé.
Le jaune fluorescent du pseudomonas fluorescens se reconnaît très facilement car il est jaune fluorescent sous les lampes UV des anti-mouches. Il est naturellement présent dans l'eau de source et il donne un petit goût d'amertume.
Le duvet blanc, c'est le geotrichum candidum qui se développe aussi sur le pélardon à 20°.
Le «poil de chat» ou mucor est fait de fils noirs de plusieurs millimètres; il se développe à 14°C sur un fromage mal ressuyé et donne une forte amertume.
Le bleu clair, c'est le penicillium album, c'est une moisissure de surface de couleur blanche durant sa croissance et virant au bleu durant l'affinage.
L'orange, c'est le brevibacterium linens, qui se développe vers 14°C en milieu humide et est favorisé par le sel. On le retrouve sur la croûte du munster.
Le gris, c'est une moisissure classique de croûtage de tomme de pays.
Les cires rouges et oranges de nos amis hollandais sont des enrobages à base d'acétate et d'antifongique. Ce n'est pas franchement naturel et on n'en a jamais vu dans nos caves.
Une tommette bien affiné, au goût franc et rustique et à la croûte brune aux reflets orangés.
Bref, il en existe encore bien d'autres, tous comestibles, et tout le travail du fromager est de favoriser l'un ou l'autre pour obtenir un croûtage suprême de ses fromages.
Les grosses tommes :
Elles pèsent environ 2 kg 500 et l'affinage est de 4 mois minimum en cave pour que l'acidité se transforme en arôme et que la pâte s'assouplisse.
Les moelleuses :
Tommettes de 400 g.
Les orangées :
Tommettes de 400 g à croûte morgée, c'est-à-dire qu'on les frotte avec du brevibacterium linens dans une solution salée et qu’on les affine 6 semaines en cave humide.
La chèvrerie est traversée par un grand couloir d'alimentation qui permet de nourrir les chèvres avec de la luzerne et du foin. On fait tomber une balle ronde sur le quai et on n'a plus qu'à la dérouler.
La grange surplombe la chèvrerie et permet de stocker le foin en balles rondes ou carrées. Au fond se trouve le silo de céréales et l'aplatisseur pour aplatir les céréales avant de les donner aux chèvres.
La salle de traite se trouve sur le bas le long de la chèvrerie. Le quai de traite accueille 36 chèvres par passage. Elles se bousculent pour y rentrer car elles reçoivent des céréales pendant la traite grâce a un distributeur automatique. La traite se fait par 18 manchons trayeurs pourvus d'un décrochage automatique. Le lait qui est aspiré par le vide du manchon trayeur va dans un bocal en verre puis descend en fromagerie grâce à une pompe.
Le foin, c'est l'herbe des prés coupée au printemps et séchée, mise en balle ronde ou carrée pour donner à manger aux bêtes l'hiver.
La luzerne, c'est une légumineuse semée qui est fauchée comme l'herbe, elle est plus riche en azote et est nécessaire pour les laitières.
Les céréales sont données aux bêtes tout au long de l'année, c'est plus énergétique que l'herbe.
Les châtaignes donnent beaucoup d'énergie aux chèvres quand elles s'en régalent l'automne dans les châtaigneraies.
Le tracteur, il est neuf de vingt ans, mais c'est qu'il marche !
Le télescopique, c'est formidable tout le travail qu'il abat.
Le matériel pour la fenaison, le labour, l'épandage du fumier, etc.
On transforme les cochons en hiver quand on pourrait presque s'ennuyer. On en fait des salaisons et des pâtés.
Les salaisons sont de la viande mélangée avec du sel et du poivre qui va subir une fermentation lui donnant sa saveur et lui permettant d'être conservée. Pour une bonne salaison l'important est le temps que l'on va donner à la fermentation dans des caves à hygrométrie et température constantes, afin qu'il n'y ait pas de rancissement.
